Assemblage de lambics de différentes années. Bière légèrement acidulée et fruitée, au parfum délicat et boisé, avec une finale sèche et persistante. Une bière au goût évolutif qui se conservera longtemps dans une bonne cave. Le mot du brasseur : les lambics produits à la Brasserie Cantillon sont qualifiés de « jeunes » après un an de vieillissement et sont considérés comme pleinement matures après trois ans. Les bières jeunes contiennent les sucres naturels nécessaires à la seconde fermentation en bouteille, tandis que les bières ayant vieilli trois ans développent leurs arômes et leurs saveurs raffinées. La gueuze est le fruit d'un assemblage complexe de lambics d'âges et de saveurs différents, élevés en fûts de chêne. Le travail du brasseur consiste principalement à déguster une douzaine de lambics provenant de différents fûts, pour finalement en sélectionner cinq ou six. C'est ainsi que naît la gueuze 100 % lambic, qui présente les caractéristiques typiques des bières de la Brasserie Cantillon. Chaque brassin assemblé donne une gueuze légèrement différente, car les éléments naturels qui composent cette bière rendent impossible la production d'un produit standardisé. Les bouteilles sont placées horizontalement dans une cave et laissées à reposer pendant environ un an, le temps nécessaire à la transformation des sucres en dioxyde de carbone (seconde fermentation en bouteille). La saturation du liquide se fait lentement et naturellement, et lorsque la lambic se transforme en une bière mousseuse, on l'appelle gueuze. Histoire : Au XVIIIe siècle, un moine bénédictin nommé Dom Pérignon découvrit le procédé champenois en assemblant différents vins blancs non pétillants. Une centaine d'années plus tard, un brasseur du Brabant belge assembla diverses lambics, provoquant une seconde fermentation en bouteille. La gueuze était née. Jusqu'au XIXe siècle, les habitants de Bruxelles et du Brabant environnant consommaient principalement deux types de bière : la lambic et la faro. Cependant, l'introduction des bouteilles en verre et la découverte de Dom Pérignon allaient révolutionner le petit monde des brasseurs bruxellois. En peu de temps, la gueuze est devenue la bière emblématique de Bruxelles.